「章魚│胭脂蝦│淡菜」其上點綴落葵花，並以菠菜包裹無花果，使整體多了些滑口感與清香。（圖／莊立人攝）
2022年《米其林指南》即將頒布，近年fine dining（精緻、高端餐飲）發展蓬勃的高雄，除了不少美食家開出預測摘星名單，高雄市觀光局更陸續舉辦多場美食活動。記者也盤點幾家有機會入榜的餐廳，供各位饕客參考。
其實去年一公布會將高雄納入評鑑時，邀得德國米其林三星La Vie餐廳主廚 Thomas Bühner擔任顧問的高雄萬豪酒店「Majesty美享地」餐廳，便備受關注，但必須說，雖然每季都會來台、給予菜單建議的Thomas光環極大，可實際注入創意、才35歲的港籍主廚楊展浩（Xavier Yeung）功不可沒。像他的夏季午間套餐充滿各種口感組合，誰會料想一道「章魚│胭脂蝦│淡菜」，除了以炭烤方式留住海味鮮甜，還以韓式泡菜、奶油與柑橘做醬汁來煮西谷米，泡菜的微微辛辣帶來熟悉的味蕾記憶，卻又讓人不見其形，當西谷米與海鮮一同入口時，顆粒感與嚼勁更帶來多層驚喜。而整套菜單酸度慢慢堆疊向上，至此達到高峰，卻又溫潤不嗆，做好了承接主菜的作用。
主菜「巧克力豬里肌│竹筍│紹興」淋入濃郁豬肉醬汁並有紹興酒香提味，加了大麥仁更帶來如燉飯般的口感。（圖／莊立人攝）「真子鰈│番茄│大黃」使用看似荔枝果肉、帶有咬勁的真子鰈，並加入自製的芳香萬壽菊油，帶來如雨後青草的香氣。（圖／莊立人攝）
其實楊展浩從18歲左右便進入香港半島酒店「Gaddi’s」打下紮實基本功，他提到當時接觸到大量食材，光是備料細節要求就極高，從此開啟他的視野；後來他又到澳門新葡京酒店的「Robuchon au Dôme」，學習經典法式料理手法；去往香港米其林二星餐廳「Amber」歷練時，又受主廚邀請一同前往澳洲，讓他得以走進產地實際認識多種食材，也強化他信手拈來、融會各國食材的料理手法。一路以來的資歷相當精采，現在又碰上同樣不受框架束縛的Thomas Bühner，兩人即便身處異地，但只要一找到特殊食材便迫不及待透過視訊、拍照等方式，如孩子般興奮地交流靈感。
「海膽│絲綢乳酪│南瓜」搭配大頭菜做成的冷湯，上頭還有青蘋果泡泡，用果香微酸提振味蕾。（圖／莊立人攝）做為過場的海藻布里歐麵包搭配昆布奶油抹醬，帶來鮮味與滑順。（圖／莊立人攝）
因為楊展浩的生活背景加上當代歐陸料理常見飲食融合，因此Majesty美享地的季節套餐雖說偏向歐陸菜色，但國界界線早已模糊，也不乏亞洲食材的神來一筆。例如套餐之初的前菜「海膽│絲綢乳酪│南瓜」便以馬來西亞的金杯薄餅為靈感，但以西式做法處理得更薄脆，並用北海道紫海膽包裹南瓜泥與絲綢乳酪，讓它稠滑中又帶脆度，做出主廚喜歡的口感對比；主菜「巧克力豬里肌│竹筍│紹興」的醬汁發想來自法菜中以羊肝菌、雞肉與黃酒製作的醬汁，但用紹興酒取代法國黃酒，帶出亞洲人熟悉的甘醇香氣。
「白桃│檸檬馬鞭草│馬告」將美國白桃以加了馬告與檸檬馬鞭草的糖水燉煮，並放上添加蜜桃清酒的沙巴雍甜醬，果香撲鼻又不致讓馬告等配角搶過風采。（圖／莊立人攝）
不只亞洲元素鮮明，前頭提到的在主菜前「以酸提味、打開食慾」，亦真切地落實在多道菜中，像如花盛放的冷湯「真子鰈│番茄│大黃」，便將澳洲人常用於甜點、風味酸香的大黃，與番茄打成橘紅色冰沙，而這道冷湯最初其實是以蓮霧與佛手柑製作，但因食材產量有所調整，從這點也看得出楊展浩對品質的堅持。尤其他常因食材未達標準，而於前一晚決定換菜，對團隊來說不啻為一大挑戰。楊展浩更笑說，高雄客群尤其是長輩們，一開始不易接受酸味菜色與冷湯，「他們會問能不能來碗熱湯。」但考量季節、食材特性與菜單流暢度，他更希望透過說菜方式，讓客人慢慢嘗試接受有別於以往習慣的飲食文化。
Majesty美享地的用餐空間優雅沉穩。（圖／莊立人攝）
不過楊展浩也提到，使用在地食材雖是首選，而且台灣也有許多好的食材，但產量與品質仍不穩定，這幾年fine dining餐廳愈開愈多，廚師所需的好食材愈顯得供不應求。因此對於米其林納入更多城市評鑑，他認為能帶動更多人願意種植、養殖頂級或特殊食材，漁夫或農民在處理食材的每個環節也會愈加講究，由此產地端能獲取更高價格，廚師也能拿到品質穩定的優質食材，讓雙方互惠、達到共好。
主廚楊展浩閒暇時喜歡造訪台灣各產地，尋找具有特色的小農食材。（圖／莊立人攝）
DATA
電話：（07）559- 6911
地址：高雄市鼓山區龍德新路222號11F
營業時間：12：00～15：00、18：00～22：00
備註：採預約制，美享地午宴3,500元+10%，午間用餐時間約2小時；美享地晚宴Tasting Menu 3,200元+10%、Prestige Menu 4,900元+10%，建議用餐時間3小時
